Pálivost není jen o kapsaicinu
Tradiční Scovilleho stupnice, používaná už více než století, měří pikantnost podle množství kapsaicinu, látky, která aktivuje receptory bolesti a tepla v ústech. Nová studie však ukazuje, že chemické množství kapsaicinu není jediným faktorem, který určuje, jak moc jídlo pálí.
Vědci objevili tři klíčové látky – capsianoside I, roseoside a gingerglycolipid A, které přirozeně tlumí účinky kapsaicinu. Když vyškolení degustátoři dostali stejné množství kapsaicinu s těmito látkami a bez nich, pociťovali výrazně menší pálení tam, kde byly „protipálivé“ molekuly přítomné.
Jak to funguje? Mozek vnímá menší oheň
Pálivost chilli je výsledkem aktivace receptorů TRPV1 v nervech jazyka, stejných, které reagují na skutečné teplo nebo bolest. Nově objevené látky tuto aktivaci zřejmě částečně blokují. Neovlivňují přitom chuť ani aroma papričky, pouze tlumí signál bolesti, který putuje do mozku.
To vysvětluje, proč dvě odrůdy s podobným obsahem kapsaicinu mohou chutnat odlišně: záleží na poměru mezi kapsaicinem a dalšími, dříve přehlíženými složkami, které formují výsledný senzorický zážitek.
Cesta k jemnějším papričkám i novým lékům
Tento objev otevírá nové možnosti nejen pro kulinářství, ale i pro medicínu. Šlechtitelé chilli by mohli vytvářet odrůdy, které mají typické aroma, ale jen mírné pálení, ideální pro ty, kteří ostré jídlo špatně snášejí. Výrobci potravin by pak mohli vyvíjet omáčky nebo koření, které zůstávají chutné, ale „nepálí do očí“.
A co víc, protože tlumicí molekuly ovlivňují stejné receptory TRPV1, které hrají roli i v přenosech bolesti, mohou se stát inspirací pro vývoj nových, šetrnějších analgetik bez vedlejších účinků kapsaicinových mastí.
Chilli papričky tak ukazují, že i oheň může nést v sobě trochu chladu, a že příroda často zná rovnováhu lépe než člověk sám.
Zdroje k hlubšímu bádání
Identification of Chili Pepper Compounds That Suppress Pungency Perception